Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБУ ВПО "Дальневосточный государственный аграрный университет"

Технологический факультет

Кафедра ТП и ООП

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

Технологические схемы производства блюд

Выполнил: студент 2 курса ТФ

Курьянов Кирилл Андреевич

Проверил: Водолагина Е.Ю.

Благовещенск, 2014

• Введение
• 1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)
• 2.
• 3. Калькуляция и расчет количества сырья
• Список литературы

Введение

Внеаудиторная самостоятельная работа является неотъемлемой частью учебного процесса и нормируется учебным планом. В процессе самостоятельной работы студент накапливает дополнительную информацию и переводит ее на уровень знания, умений самостоятельно работать с технической литературой и решать конкретные производственные задачи.

Основная цель РГЗ - закрепление материала аудиторных знании, приобретение индивидуальных знаний и соответственно, повышение качества подготовки специалистов. Решаемые задачи:

1. Углубления и осмысление лекционного материала и материала лабораторно- практических занятий по курсу «Технологии автоматизированного проектирования»

2. Закрепление материала путем проектирование технологических схем производства блюда, выполнения расчета энергетической ценности и составления калькуляционной карты.

3. Подготовка и защита индивидуального задания в соответствии с номером и структурой расчетно - графического задания.

Для освоения методики проектирования указанные работы должны выполняется студентами самостоятельно. Правильность выполнения контролируется на персональном компьютере с помощью учебной версии системы КОМПАС-30 LT VSplus и программы Excel

1. Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)

Технологическая схема- это графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда.

Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.

Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.

При составлении данной схемы используют общие принципы.

Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку,

объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».

Далее под продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.

Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.

При объединении нескольких компонентов используют оперцию «Соединение

При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,

«Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой

обработки.

По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.

В конце технологической схемы указывается полное название блюда.

При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.

Описание технологической схемы. Салат «Витаминный» № 84

Яблоки м удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

2. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Пищевая ценность- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Энергетическая ценность- количество энергии, высвобождаемой в организме из пищевых веществ, продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Расчет пищевой ценности блюд производят математическим расчетным методом по таблицам «Химический состав пищевых продуктов».

Для определения пищевой ценности вычисляют величину таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий; витаминов А и каротина, Bl, B2, С; минеральных элементов и сравнивают пищевую ценность кулинарного изделия с формулой сбалансированного питания А.А. Покровского.

Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао и др. не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Массу белков, жиров, углеводов в 100 г готового блюда вычисляют в г на 100 г съедобной части.

К Г =С В *К П /М

Где К г - количество вещества в готовом продукте, %; Св- сохранность БЖУ, %; К П - содержание БЖУ в 100 г съедобной части сырьевого набора; М выход готового блюда.

Сохранность. ВЖУ в блюде определяют путём вычитания процента потерь БЖУ из 100.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями БЖУ при ТО. Они составляют для белков - 6%, жиров - 12%, для углеводов - 9%.

Химический состав кулинарной продукции определяют с целью проверки соответствия его рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а так же для подсчета энергетической ценности пищи.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ в 100 г готового блюда умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4.

Результат выражают в килокалориях.

Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал

4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно БЖ7 Б, Ж, У- количество соответственно белков, жиров, углеводов.

Расчет пищевой энергетической ценности и калорийности. Салат «Рыба в тесте жаренная» №. 530 с соусом майонез с корнишонами № 887

кулинарный блюдо калькуляционный сырье

3. Калькуляция и расчет количества сырья

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции.

Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных Сборником рецептур.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчет стоимости сырья на 100 блюд или на 1, на 1 кг салата, соуса или гарнира.

Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

· определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

· устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;

· определяются подлежащие включения в калькуляцию продажные цены на сырье;

· исчисляется стоимость сырьевого набора блюда;

· устанавливается продажная цена одного блюда;

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписки их лицами, которые несут ответственность за правильность становления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

* Если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат, то на него составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производится дважды;

*Если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делится с использованием приложений и таблиц в конце Сборника;

* Если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу рослее января, следует увеличить расход сырья по массе брутто;

* Нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.

Калькуляция блюда.

Рыба жаренная № 519.

Список литературы

1. Баранов B.C. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина.-М.: Экономика, 1986.-400 с.

2. Методические указания к выполнению расчетно - графических заданий по «технологии автоматизированного проектирования» / сост.: Ю.Ю Денисович, Т.Л. Горелкина, Н.Г. Никитченко. - Благовещенск ДальГАУ, 2002г.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Экономика, 1994г.

4. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. / под ред. И.М Скурихина и М.Н. Волгарева.-М.: ВО « Агропромиздат», 1987г.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

курсовая работа , добавлен 16.06.2010


Расчет необходимого количества сырья и продуктов, пищевой и энергетической ценности блюд. Правила разработки и оформления технико-технологической карты и технологической схемы на блюдо. Шкала органолептической оценки блюда и снижение баллов за дефекты.

курсовая работа , добавлен 13.10.2009


Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.

контрольная работа , добавлен 02.11.2012


Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.

курсовая работа , добавлен 24.05.2012


Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты и схемы приготовления блюда. Расчет пищевой и биологической ценности блюда; определение его массы и органолептических показателей.

курсовая работа , добавлен 01.06.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменного десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда, анализ его пищевой и биологической ценности. Определение массы и органолептических показателей блюда.

курсовая работа , добавлен 21.03.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта "Клубничный твиль". Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Анализ пищевой ценности десерта. Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей.

курсовая работа , добавлен 11.03.2015


Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.

курсовая работа , добавлен 20.06.2012


Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Разработка технологической карты фирменного блюда. Составление схемы технологического процесса производства "Мясо в горшочке в чесночно-грибном соусе". Контроль качества блюда.

курсовая работа , добавлен 31.05.2015


Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.

Технологическая схема приготовления блюда (кулинарного изделия)

Технологическая схема- это графическое изображение совокупности операций, составляющих технологический процесс. Она является главным документом, на основании которого осуществляется дальнейшее проектирование. Схема должна полностью отражать технологический процесс приготовления блюд, начиная с поступления сырья и заканчивая отпуск блюда.

Технологическая схема представляет собой последовательный перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки.

Технологический процесс производства описывают по операциям, начиная от приемки сырья и до отпуска готовой продукции. Описание должно быть четким и кратким. Последовательность операций отображают в виде принципиальной технологической схемы.

При составлении данной схемы используют общие принципы.

Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль; перец, специи к основным продуктам не относятся и их записывают с боку,

объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведения до вкуса».

Далее под продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по переработке овощей, мяса, рыбы допускается обозначить данную операцию «Механическая кулинарная обработка». Обозначая данную операцию вы должны суметь расшифровать её.

Операции должны вписываться строгом в соответствие с технологией друг под другом.

При объединении нескольких компонентов используют оперцию «Соединение

При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка»,

«Жарка», «Тушение», «Пропускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой

обработки.

По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления блюдо оформляется и отпускается. При этом используются «Оформление блюда» и «Отпуск». При «Отпуску» указывается температура и выход блюда.

В конце технологической схемы указывается полное название блюда.

При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов.

Описание технологической схемы. Салат «Витаминный» № 84

Яблоки м удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей - тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

Производственный процесс любого вида продукции состоит из определенного набора действий и операций, позволяющих достичь конечного результата. Здесь также учитывается используемое при этом оборудование, линии потоков, механизированный и ручной труд, и транспортные средства. Для рационализации производственного процесса и создания оптимальных режимов работы на предприятии составляется технологическая схема, которая позволяет наглядно увидеть всю последовательность создания продукта.

Принципы составления

Технологическая схема входит в нормативную документацию предприятия (технологический регламент), в которую также включают методы производства, технические правила и условия процессов, а также их порядок выполнения. При этом для определенной стадии всего процесса может составляться отдельная модель.

Данный проект представляет собой чертеж блоков всех операций, соединенных между собой стрелками, которые выражают При этом могут предусматриваться поступательно-возвратные перемещения, однако в целях рационализации трудового процесса инженеры-технологи при составлении схемы стараются избегать таких моментов. При этом важно, чтобы технологическая схема отражала особенности осуществления выработки конкретного продукта и условия его хранения и размещения.

Для различных процессов схемы могут составляться в виде чертежей с цифровым или буквенным обозначением оборудования, а сами операции выражают в виде геометрических фигур (треугольник, прямоугольник, окружность и другие).

Примеры схем

Простая технологическая схема может включать следующие основные операции:

• организация поступления основного сырья и вспомогательных материалов со склада или от поставщиков, при этом учитывается погрузка и выгрузочные работы;
• начальная обработка сырья;
• выполнение основных операций, с получением основных узлов, деталей или продукции промежуточной готовности;
• сборка деталей и узлов, либо окончательная обработка производимых продуктов;
• упаковка;
• отгрузка на склад готовой продукции.

Рассмотрим конкретный случай, например, технологическая схема производства хлеба может быть представлена следующим образом:

1. Подготовка и хранение сырья.
2. Приготовление теста.
3. Обработка и заготовка изделий из теста.
4. Выпечка заготовок.
5. Охлаждение и подготовка к хранению (упаковка).

Программы для составления схем

Для составления схем используются различные программы. Например, CADE, разработанный для Windows. Здесь имеются различные шаблоны, также есть возможность зафиксировать IP-адрес, название и серийный номер компании-производителя.

Concept Draw Pro - простая, но очень мощная программа для составления диаграмм, графиков и схем, путем перетаскивания готовых символов с помощью мыши. Позволяет создать любую модель процессов.

Diagram Designer - данная утилита, несмотря на устаревший интерфейс, позволяет создавать самые разнообразные модели схем без особого труда.

На данный момент на любом предприятии, где осуществляется производство, используется технологическая схема. Это обязательный нормативный документ, который позволяет выполнить наладку в рациональном варианте. При составлении включение данной схемы является обязательным.

Мучные кулинарные изделия

Все мучные изделия изготавливаются из теста. Основой почти любого теста является мука, соединенная с молоком, водой, яйцами. Также в состав теста входит: соль, сахар, ванилин, иногда корица, вино, орехи, цедра и многое др.

Мучные кулинарные изделия являются высококалорийными. Они хорошо и быстро усваиваются.

К мучным изделиям относят: печенье, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы, различные булочки, пирожки, пончики, блинчики и пр.

Выводы.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

Приложение

Кролик отварной с соусом 8 .

Ингредиенты : кролик 148, петрушка 5, сельдерей 5, лук репчатый 4, соус 75, соль, пряная зелень 3.

Обработанные тушки кролика опустить в кипящий бульон или воду, довести до кипения и снять образовавшуюся накипь. Через 5-10 минут в бульон добавить морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, нарезанные дольками, посолить и варить при слабом кипении до готовности.

Когда кролик сварится, вынуть из бульона, разделить на порции, положить порционные куски в посуду, залить бульоном, в котором варилось мясо кролика, посуду закрыть крышкой и поставить на мармит.

Оставшийся бульон процедить и на нем приготовить соус.

К кролику на гарнир можно подать рассыпчатые каши: рисовую, пшеничную, ячневую, отварные макаронные изделия, картофельное пюре.

Готовое блюдо посыпают мелконарезанной зеленью.

Винегрет с грибами 9 .

Ингредиенты : морковь 126, свекла 192, картофель 275, огурцы 167, капуста квашеная 215, лук зеленый 188, салат 25, уксус 3% 50, масло растительное 50, сахар 4, горчица, перец, соль, грибы соленые 306.

Вареные картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. В заправленный винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы. Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.

Творожная масса обыкновенная 10 .

Ингредиенты : творог 90, сахар 10, масло сливочное 15, сметана 25, соль.

Творог протирают через сито, добавляют сахар, сливочное масло, сметану, чуть-чуть соли, перемешивают как можно лучше, перекладывают в полотняный мешок и помещают под пресс между двумя деревянными дощечками. В массу можно добавить ванилин, изюм, цукаты.

Рыба печеная 11 .

Ингредиенты : рыба 1 шт., масло растительное 2, перец, соль.

Леща мелкого или другую рыбу (свежую сельдь, воблу) очищают, потрошат, промывают, обсушивают. Тушку изнутри и снаружи посыпают перцем, солят, кладут на смазанные противни и запекают в жарочном шкафу при слабом нагреве (100-120°) около 20 минут. Затем переворачивают и продолжают запекать еще 20-30 минут при температуре 140-160°. Рыбу охлаждают и подают в селедочницах.

Щи из квашеной капусты 12 .

Ингредиенты : капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, мак 15, растительное масло 10, зелень, специи, соль.

Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка пассируют на растительном масле, затем добавляют томат-пюре и еще раз пассируют. Квашеную капусту мелко рубят, кладут в кастрюлю, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку поджаривают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 минут. При подаче посыпают зеленью.

Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком.

Обзор источников.

1. История России с начала XVIII до конца XIX века/Под ред.А.Н. Сахарова, М.: АСТ, 1996.

2. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

3. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

4. Первая Всеобщая перепись населения Российской Империи 1897 г. / Под ред. Н.А. Тройницкого. т.I. - С. - Петербург, 1905.

5. Советская национальная и зарубежная кухня. Учебное пособие / А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. - М., "Высшая школа", 1977. - 383 с.

6. Фельдман И.А. Кухня народов СССР/И.А. Фельдман. - Киев: "Час", 1990.

7. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

8. Интернет источник http://xreferat.ru

1 -Цель проекта : Углубить знания по определенной теме, расширить информацию, удовлетворить интерес к определенной области знаний, реализация себя в практикепрактической деятельности.

2 -Тип проекта - групповой.

3 -Продолжительность выполнения проекта – краткосрочный.

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Алчевский торгово – кулинарный колледж»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

Алчевск

2018

Методическое пособие которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса, повышает эффективность процесса обучения.

Содержание

Вступление …………………………………………………………………… .. 4

Раздел I . Технологические схемы приготовления блюд

…………… 6 …………………..7 картофеля «Буше »……………….. 8 Технологическая схема приготовления котлет картофельных «Аппетитные» . 9

Технологическая схема приготовления запеканки из творога ………….. …10 ……. . 11 ………….12 ………………… 13

……………………………………………………………………. 14 ……………….. . 15 Технологическая схема приготовления супа - лапши домашней ………… 16 ……18

…………………19 …………20 …………………… 21 Технологическая схема приготовления рыбы тушеной в томате с овощами ……………………………………………………………………………… 22

……………….23 …………………………… 24 Технологическая схема приготовления картофельной запеканки ………….25 Технологическая схема приготовления котлеты фаршированной.. ………26 …………. 27

Технологическая схема приготовления птицы под майонезом …………….28 ……………… . 29 …………………. 30 Технологическая схема приготовления закуски острой……………………. 31

Технологическая схема приготовления яблок в тесте жареных ……………32 Технологическая схема приготовления яблок фаршированных ………… 33 …………………… 34 ……… 35

Раздел II . Технологические схемы приготовления мучных кондитерских изделий

…………… 36 …………… 37 Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» ……… 38 …………………39 ………………40 .………… 41 Технологическая схема приготовления пирожного бисквитного «Буше» глазированного ……………………………………………………………………. 42

Список литературы ……………………………………………………… . 43

Вступление

Методическое пособие «Технологические схемы приготовления блюд и мучных кондитерских изделий» содержит технологические схемы, которые можно применять при изложении нового материала, для выполнения практической части выпускных письменных экзаменационных работ, а также в качестве заданий для выполнения внеаудиторной самостоятельной работы обучающихся. Применение такого дидактического материала развивает зрительную память обучающихся, дает представление о последовательности технологического процесса, повышает эффективность процесса обучения.

Техника выполнения схем различная:

Схема показывает структурные элементы технологического процесса приготовления блюда или изделия.

Схема отражает последовательность приготовления с использованием полуфабрикатов. Такая схема приемлема, как завершающий этап в приготовлении кондитерских изделий.

Каждую из схем можно дополнить сервированным и оформленным блюдом или изделием, что создает целостное представление о блюде или изделии, а также вызовет интерес обучающих и даст представление о конечном результате.

Технологические схемы приготовления блюд

МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Технологическая схема приготовления крокетов картофельных

Технологическая схема приготовления котлет морковных

Технологическая схема приготовления картофеля «Буше»

Технологические схемы приготовления котлет картофельных «Аппетитные»

МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Технологические схемы приготовления запеканки из творога

Технологическая схема приготовления сырников фаршированных

Технологическая схема приготовления омлета фаршированного

Технологическая схема приготовления биточков манных

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов

Технологическая схема приготовления супа картофельного с мясными фрикадельками

Технологическая схема приготовления солянки домашней

Технологическая схема приготовления супа – лапши домашней

Технологическая схема приготовления лапши домашней

Технологическая схема приготовления супа картофельного с грибами

МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Технологическая схема приготовления котлеты «Сказка»

Яйцо

Технологическая схема приготовления рыбных палочек в тесте

Технологическая схема приготовления рыбы жареной

Технологическая схема приготовления тушеной рыбы в томате с овощами

МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Технологическая схема приготовления бифштекса с яйцом

Технологическая схема приготовления плова

Технологическая схема приготовления запеканки картофельной с мясом

Технологическая схема приготовления котлеты фаршированной

Технологическая схема приготовления птицы по – столичному

МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Птица под майонезом

Технологическая схема приготовления салата греческого

Технологическая схема приготовления салата мясного

Технологические схемы приготовления закуски острой

МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Технологическая схема приготовления яблок жареных в тесте

Технологическая схема приготовления яблок фаршированных орехами

Технологическая схема приготовления яблок с рисом

Технологическая схема приготовления напитка «Апельсиновый»

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Технологическая схема приготовления ватрушки с творогом

Технологическая схема приготовления рулета фруктового

Технологическая схема приготовления пирожного «Трубочка» с кремом

Технологическая схема приготовления торта «Медовый»

Технологическая схема приготовления палочки с орехами

Технологическая схема приготовления пирожного «Вишенка»

Технологические схемы приготовления пирожного «Буше»

Список литературы

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб. пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

Потапова И.И., Корнеева: Изделия из теста, учебное пособие/И.И.Потапова, Н.В.Корнеева._М.:Издательский центр «Академия», 2008.-80с.-(Повар.Базовый уровень).

Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.- М.: Академия, 2010. – 256 с.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., с. цв. ил.

Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч.5 / Под общ. ред. В.Т.Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е.Голунова. – 8-е изд. – СПБ: ПРОФИКС, 2006. – 688 с.

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий / Сост А.В. Павлов. – 10-е изд. – СПб: ПРОФИКС, 2008. – 296 с.

Интернет - источники

http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html

http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html

http://www.eda-server.ru/gastronom/

http://www.eda-server.ru/culinary-school/