Рыба скат. Скат тушеный с томатами и вином

Жители Петропавловска-Камчатского, периодически посещающие городской рынок у фонтана, чтобы купить какую-нибудь рыбу или морепродукты, наверняка обращали внимание на появление в этом году на прилавках рыбного павильона такой непривычной для большинства горожан мороженой продукции как крылья ската ценой в зависимости от размера от 75 до 120 руб. за 1 кг.

Поскольку скаты являются рыбами, у многих покупателей, возможно, невольно возникал вопрос: откуда у них взялись крылья? Оказывается, рыбаки так называют сливающиеся с боками тела большие грудные плавники скатов, которые служат им основным органом движения. Во время плавания в толще воды эти хрящевые рыбы машут грудными плавниками, как крыльями, и при необходимости могут перемещаться сравнительно быстро.
Несмотря на то, что в прибрежных водах Камчатки скаты являются довольно обычным видом рыб, которые постоянно попадаются в качестве прилова при различных видах донного промысла, составляя нередко до 20-30% уловов ярусов в верхней части материкового склона, их специализированный вылов до настоящего времени отсутствует. Практически не используются они отечественным рыболовецким флотом и в других районах дальневосточных и северных морей, хотя во многих странах Западной Европы, Азии и Америки служат традиционным объектом рыболовства, а получаемая из них продукция обладает достаточно высокой стоимостью и нередко считается деликатесом. Известен случай, когда французские рыбаки, работавшие на промысле морского окуня в Атлантике в районе Джорджес-банки и натолкнувшиеся на плотное скопление скатов, выбросили за борт часть выловленной ранее рыбы, чтобы загрузить трюм более дорогостоящими скатами.
Увы, сегодня на внутреннем российском рынке, в том числе на Камчатке, в силу своей нетрадиционности крылья скатов не пользуются большим спросом, хотя по отзывам тех, кому довелось попробовать их в жареном виде, по текстуре и вкусу они напоминают эскалоп. Главное - уметь правильно приготовить, и вы получите настоящий деликатес. Дело в том, что мясо скатов, как и большинства других хрящевых рыб, содержит в своем составе от 1,2 до 2% карбамида, что придает ему горьковатый привкус и является причиной появления довольно специфического аммиачного запаха при тепловой обработке или сравнительно длительном хранении готовой продукции. В связи с этим крылья скатов перед использованием в пищу рекомендуется 1-2 часа вымочить в проточной воде для того, чтобы снизить содержание карбамида, максимально сохранив при этом водорастворимые белки. В Корее для избавления от аммиачного запаха мясо скатов традиционно выдерживают несколько дней в керамическом кувшине. Хотя за это время оно успевает слегка скваситься и приобрести неприятный для непривычного человека душок, запах аммиака практически полностью исчезает.
В различных странах крылья скатов употребляют в пищу в свежем и вяленом виде, их жарят, запекают и тушат. Поскольку кожа на крыльях скатов покрыта многочисленными мелкими шипами, перед приготовлением ее, как правило, удаляют. В домашних условиях это обычно делают следующим образом: кожу чуть подрезают с толстой передней части крыла, захватывают лоскуток щипцами или плоскогубцами и тянут его к краю грудного плавника, прижимая второй рукой само крыло к столу. Затем крупный фрагмент разрезают на несколько более мелких частей, а небольшой готовят целиком. Во Франции крылья ската, как правило, варят и подают с соусом из оливкового масла и каперсов, а в Португалии в запеченном виде они вообще считаются национальным блюдом. В некоторых домах в Исландии крылья служат обязательным элементом рождественского ужина. В Дании и Швеции нежное мясо скатов считают прекрасным заменителем омаров. В Корее из крыльев этих рыб варят особый суп, заправленный соей или красной перечной пастой.
Отечественные гурманы предпочитают просто жарить крылья ската. Поскольку в них нет костей, а только одни довольно мягкие хрящи, это существенно облегчает процесс приготовления. Достаточно посолить, обвалять лишенные шершавой кожи куски крыльев в муке и положить, как любую другую рыбу, на несколько минут в горячее масло на раскаленную сковороду до появления аппетитной румяной корочки. По мнению тех, кто готовил крылья подобным образом, получается очень вкусно.
Несмотря на отсутствие в настоящее время специализированного отечественного промысла скатов в дальневосточных и северных морях, специалисты рыбохозяйственных институтов считают, что эти хрящевые рыбы, несомненно, являются немаловажным резервом российского рыболовства: их запасы только в прикамчатских водах Охотского, Берингова морей и Тихого океана оцениваются в 50-60 тысяч тонн, а величина возможного вылова относительно крупных видов не менее, чем в 6-8 тысяч тонн. Причем, данные показатели, скорее всего, занижены, поскольку специальные исследования биологии скатов у берегов Камчатки до сегодняшнего дня, увы, отсутствуют.
В настоящее время на отечественный рынок поступают, в основном, крылья скатов в охлажденном и мороженом виде. Однако исследованиями японских и российских ученых показана принципиальная пригодность мяса этих хрящевых рыб для производства различной пищевой продукции, в том числе рыбной пасты типа сурими, из которой в дальнейшем получают самые разнообразные кулинарные изделия, например, столь популярные в последние годы крабовые палочки. Богатая витамином А, крупная и нежная печень скатов, помимо ее непосредственного использования в пищу (как считают гурманы, по вкусу она превосходит тресковую), представляет интерес как сырье для получения технического жира и производства различных медицинских препаратов.
Организация специализированного вылова скатов, с одной стороны, позволила бы рациональнее использовать запасы донных рыб у берегов Камчатки, с другой, - расширить ассортимент отечественных рыбных продуктов, а также частично экспортировать эти рыбы в страны Юго-Восточной Азии, где они являются традиционными объектами рыболовства и пользуются спросом.

Сколько стоит крылья ската (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Каких только деликатесов не встречается на прилавках современных магазинов - мясо страуса, акулы, всевозможные азиатские деликатесы, необычные соусы на основе экзотических фруктов, напитки, нехарактерные для нашей страны… Все они хоть необычны и непривычны для русского человека, но в то же время вкусны, поэтому заслуживают внимания.

Среди этого диковинного ассортимента нельзя не отметить такой интересный продукт как крылья ската. Возможно, кто-то слышит о них впервые, а для некоторых приверженцев кулинарной области крылья ската являются вполне обыденным и даже излюбленным морепродуктом.

Для того чтобы представить себе данный продукт, нужно, прежде всего, мысленно нарисовать саму рыбу. Для скатов отличительной чертой является очень расплющенное тело и большого размера грудные плавники, которые полностью срастаются с головой. Поэтому внешне крылья ската представляют собой достаточно крупные плавники, в которых содержится много мяса. В основном в продажу поступают уже разрезанные на порционные куски или цельные крылья ската, но уже избавленные от кожи.

Крылья ската охотно приобретают не только специализированные рыбные рестораны, но и простые хозяйки. Благодаря своему необычному вкусу и нежной консистенции крылья ската пользуются популярностью во многих кухнях мира, в частности в португальской, где рецепты приготовления рыбных блюд невероятно разнообразны и многочисленны. В этой стране крылья ската причисляются к рангу деликатесных кушаний.

Крылья ската в приготовленном виде очень вкусны. Кроме того, их отличительной особенностью является полное отсутствие костей, вместо которых содержатся исключительно хрящи. Причем последние отлично поддаются термической обработке, в процессе которой они значительно размягчаются. Белоснежное в приготовленном виде или розоватое в сыром мясо крыльев ската обладает нежной текстурой и превосходными вкусовыми качествами.

Приготовить этот чудесный морепродукт довольно просто - если вы умеете обращаться с другой рыбой, то готовка крыльев ската для вас будет несложной задачей. Использовать крылья ската можно практически в любых кушаньях, в которых предусмотрено присутствие мяса рыбы. К примеру, многим нравится суп из крыльев ската, который обличается вкусом благородной ухи. Многим кулинарам по душе запеченные в духовке крылья ската с овощами и пряностями.

Однако классическим вариантом приготовления этого морепродукта по праву считается обжаривание порционных кусочков мяса этой рыбы к масле. Предварительно крылья ската панируют в яйце и сухарях, после чего обжаривают в раскаленном растительном масле до появления характерной румяной корочки. После термообработки мясо не теряет своих уникальных качеств, нежности и сочности. Кстати, обжаренные в масле на сковороде крылья ската - одно из лучших блюд рыбной кухни Франции.

Калорийность крыльев ската 110.5 кКал

Энергетическая ценность крыльев ската (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

: 24 г. (~96 кКал)
: 1.6 г. (~14 кКал)
: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 87%|13%|0%

Мясо ската является самым настоящим деликатесом и владеет целебными свойствами. Если вам удалось раздобыть данный редкий вид рыбы, воспользуйтесь рецептами, и тогда вы сумеете поразить даже самого своенравного гурмана.

Вам понадобится

• Для первого рецепта:
• крылья ската;
• винный уксус;
• щавель;
• шалфей;
• сливочное масло;
• сливки;
• лимонный сок;
• соль;
• перец.
• Для второго рецепта:
• крылья ската;
• лавровые листья;
• черный перец горошком;
• уксус;
• соль;
• сливочное масло;
• петрушка.
• Для третьего рецепта:
• крылья ската;
• соль;
• лимонный сок;
• 2 яйца;
• мука;
• перец;
• сельдерей;
• сливочное масло.

Инструкция

1. Для того дабы приготовить ската в соусе из щавеля, возьмите килограмм крыльев ската, вымочите в течение часа в ледяной воде, а после этого снимите с них кожу. Порежьте крылья на пять порций, положите в небольшую кастрюлю и залейте водой таким образом, дабы она всецело покрывала рыбу. Добавьте в кастрюлю одну столовую ложку винного уксуса и закипятите. После этого убавьте огонь до минимума и тушите ската в течение 20 минут. В это время приготовьте соус. Возьмите два пучка щавеля и мелко нарежьте. Поставьте на средний огонь небольшую сковороду и растопите в ней 20 грамм сливочного масла. Переложите щавель в сковороду и добавьте к нему одну чайную ложку шалфея. Тушите эти ингредиенты на самом неторопливом огне до размягчения щавеля. В отдельной кастрюле растопите 100 грамм сливочного масла, добавьте к нему 150 миллилитров сливок средней степени жирности и нагрейте смесь, но до кипения не доводите. Отключите огонь и добавьте к соусу 2 столовые ложки сока лимона, щавель со сковороды, перец и соль по вкусу. Перемешайте. При подаче поливайте куски ската приготовленным соусом.

2. Для приготовления ската в каштановом масле возьмите полкило крыльев ската и разрежьте их на 4 равные части. В кастрюлю налейте один литр воды, доведите до кипения и добавьте несколько лавровых листьев, 7 горошков черного перца, 60 миллилитров уксуса и 15 грамм соли. Опустите в кипящий бульон куски рыбы и варите около 15 минут на самом небольшом огне. После этого достаньте их и дюже отменно обсушите при помощи салфеток. Нагрейте сковороду и растопите в ней 50 грамм сливочного масла, нагревайте его до тех пор, пока оно не станет каштановым. Добавьте к маслу куски ската, 10 грамм каперсов и отключите огонь. Посыпьте готовое блюдо измельченной петрушкой.

3. Для того дабы приготовить ската на гриле, возьмите килограмм крыльев, промойте их и скрупулезно обсушите. Разрежьте всякое крыло на две части и натрите солью с 2-х сторон. Сбрызните соком, выжатым из половины лимона, а после этого обваляйте в муке. Окуните куски крыльев в смесь из 2-х взбитых яиц и черного молотого перца. Обваляйте их в панировочных сухарях. Нагрейте сковороду и растопите на ней 100 грамм сливочного масла. Жарьте ската на среднем огне по 7 минут с всей стороны. Подавайте к столу, посыпав рыбу рубленой зеленью сельдерея.

Скат жареный — вкусное и простое в приготовлении блюдо от читательницы нашего сайта Натальи. У ската нежное белое мясо. Однако в его приготовлении есть некоторые особенности, которые важно знать и учитывать. Здесь вы узнаете, как выбрать, почистить и пожарить рыбу скат.

Ингредиенты:

• на 1,3 кг. ската
• 3-5 ст. л. муки
• масло подсолнечное
• соль
• черный молотый перец

Приготовление:

1. Чтобы блюда из ската были вкусными, эту рыбку важно правильно выбрать. Брюшко ската должно быть белым (если оно желтое — скат несвежий). Внутренности необходимо удалить как можно быстрее (лучше всего прямо в магазине/на рынке или, в крайнем случае, сразу по приходу домой). Тогда мясо ската не приобретет аммиачный запах. Только не покупайте, если еще планируете погулять пару часиков! Эта рыба не любит жару, поэтому я стараюсь купить ее в последнюю очередь, чтобы была как можно свежее. Если покупаю ската в супермаркете, то стараюсь брать живую рыбу. Её важно либо сразу готовить, либо — почистить, нарезать и заморозить, даже на один день (если этого не сделать, мясо ската приобретет неприятный привкус и запах).
   
2. Чистим ската, соскребая слизь ножом. Затем моем, заливая водой несколько раз, пока вода не станет чистой и прозрачной, и не уйдет слизь и кровь. Можно ската протереть крупной солью, тогда слизь уйдет почти сразу.
   
3. Нарезаем ската сначала полосками поперек — костей у этой рыбы нет, только хрящи и жилы.
   
4. Затем эти полоски нарезаем порционными кусочками.
   
   
5. В пакетик всыпаем муку, вкладываем кусочек ската.
   
6. Трясем пакетик, чтобы рыба равномерно обвалялась в муке (с пакетиком муки расходуется меньше, руки остаются более чистыми — удобно).
   
7. Кусочки ската, обвалянные в муке, выкладываем на горячую сковороду с подсолнечным маслом. Солим и перчим. Жарим без крышки минут 5-7 (до золотистой корочки) на среднем огне.
   
8. Переворачиваем ската, солим и перчим. Жарим примерно столько же. Готовность можно проверить, разломав любой кусочек: если мясо белое, без крови, — жареный скат готов.
   
9. Подавать жареного ската, как и другую