Как правильно выбрать огурцы. Как выбрать семена вкусных хрустящих огурцов

Замечали ли вы, приходя в гости, что у одной хозяйки соленые огурчики - чистый восторг и упоение? Запросто полбанки схрумкаешь и с вожделением на оставшиеся поглядываешь… А у другой - совсем даже наоборот: мягкие, недо- или пересоленные, с мутным рассолом. Даже жаль бедняжку, что потратила деньги, время и все - впустую.

Как получить вкусные, хрустящие, острые огурчики? Нужно правильно их выбрать - вот половина успеха. Вторая половина зависит от рецепта

Итак, вы приходите на рынок или в супермаркет. Откровенно говоря, в супермаркете купить правильные огурчики для засолки труднее. Чаще всего в магазинах продают парниковые гидропонные овощи из больших тепличных хозяйств. Но, вдруг вам повезет?

Перед вами несколько, в идеале более десятка сортов огурцов, различающихся размером, цветом и качеством кожуры. Вот на это, собственно, и обращайте внимание.

Я не буду называть сорта - как правило, городской человек в них мало что понимает и обмануть его наивный вопрос: «У вас нежинские?», умелому продавцу ничего не стоит.

Зато есть приметы нужного нам огурца, которые мы можем проконтролировать с помощью собственного обоняния и осязания.

Размер таки имеет значение

Ведь мы в бочке не солим, правда? К сожалению ли, к счастью ли, но это так. В нашем распоряжении стеклянные банки - 3-литровые и меньше. Под них и подбираем огурчики - небольшие, сантиметров 10-13 максимум.

И, разумеется, высматриваем и откладываем обратно продавцу скрюченных уродцев. Нам такие «красавцы» ни к чему.

Цвет кожуры

Цвет огурца зависит от сорта и возраста. Чем моложе - тем зелень сочнее, и наоборот. Желтые, перезревшие, огурцы, ну никак не годятся для консервирования. У них грубая кожура и семечки.

Пупырки, как сигнал

Если нам понравился цвет, есть огурчики нужного размера, тогда смотрим на … пупырышки, или шипы. Для тех, кто еще не проник в тайны огурцовых пупырков, рассказываю: бывают черные и белые шипы.

Огурчики с бугорками, на которых есть черные шипы, отлично подходят для нашей цели - засолки или маринования в банке. Народная традиция утверждает, что банки с солеными огурчиками этого вида практически не взрываются. Замечательно.

Белые пупырышки указывают на то, что огурец вырос из салатного сорта, вероятнее всего в теплице или парнике. Засолить их можно, но упругости и хруста - не ждите.

Кожура на укус

Хотите хрустящих соленых огурчиков? Тогда обратите внимание на толщину кожуры. Если она тонкая, то огурцы, скорее всего, хрустеть не будут, а вот плоды с кожурой, которую трудно проткнуть ногтем как раз те, что надо.

Поэтому я говорю, что выбирать огурцы в супермаркете сложно - кто же даст вам безнаказанно укусить или проткнуть кожуру ногтем? А на рынке - пожалуйста.

Огурец нужно самолично попробовать: вам ведь не нужны горькие до оскомы овощи? А это дело проверяется только укусом.

Хвост пистолетом

Упругость и свежесть огурца проверяют, в том числе, и по упругости хвостика. Если вам нравится сорт, но на улице дикая жара и огурец чуть привял (хвостик не «торчит пистолетом»), то вы можете его купить и дома реанимировать.

Покупать ли огурцы чистые, вымытые, или, наоборот - со следами земли?

Чаще всего продавцы моют огурцы перед продажей для придания им красивого внешнего вида, ведь их задача - продать. А, между тем, если огурцы перед продажей помыли и какое-то время подержали в закрытой таре, они могут быстро закиснуть изнутри, что не гарантирует их сохранность в консервированном виде.

Можно ли консервировать желтые огурцы?

Для консервирования не выбирайте огурцы с желтым налетом, скорее всего им не хватало влаги при поливе и в них может содержаться горечь.

Как реанимировать привядшие огурцы?

Если огурцы мягковаты, тогда, перед консервированием, лучше их подольше подержать в холодной воде (меняя воду каждые два часа). Они впитывают воду и становятся более упругими. Процедура вымачивания огурцов полезна еще и тем, что из огурцов выходят около 15% нитратов.

Время вымачивания может составлять от 2 до 10 часов. Однако с замачиваем тоже важно не переборщить, потому что огурцы, при долгом замачивании, тоже начинают портиться. Увидеть это легко, как только на воде появляются белые, как будто мыльные круги, огурцы следует срочно промыть под проточной водой и убрать из воды.

Чистить огурцы в воде можно плательной щеткой, у неё мягкий волосяной покров, который при чистке не портит огуречную шкурку, но тщательно счищает с неё грязь.

Нужно ли обрезать у огурцов хвостики?

Многие хозяйки, перед укладкой в банки, обрезают у огурцов хвостовую часть. Знаете почему? Оказывается, именно в этой части, называемой попкой, которая соединяет огурец с плетью, содержится самое большое количество нитратов. Хотя многие спорят по этому вопросу. Если в огурцах содержатся нитраты, то они обязательно будут и в кожуре. А отрезать или нет хвостики у огурцов, личное дело каждого. Кому как больше нравится. Многие перед консервированием просто накалывают огурцы вилкой.

Считается, что консервировать огурцы впервые начали в Индии много веков назад. Позднее такие попытки предпринимали и римляне, добавляя для консервации уксус (так появился рецепт маринованных огурцов). На Руси их начали мариновать благодаря наследию Византии, огурцы солили в дубовых бочках. Такое лакомство стало излюбленным и для простого народа, и для царей. В наше время консервирование стало традицией почти в каждой семье.

Кто же не хочет похрустеть вкусными огурчиками зимой? Чтобы заготовки получились вкусными и могли долго храниться, нужно правильно выбрать сорта огурцов для засолки или консервации. Нужно отметить, что не все огурцы подходят для этого. Они разделяются на несколько групп:

• Для салатов. Это, как правило, большие и длинные плоды. Они красивые, поверхность их гладкая со светлым оттенком, имеют хороший товарный вид. Но они совершенно не подходят для засолки и консервации. Такие плоды часто теряют свой цвет и вкус, а из-за воздушных прослоек внутри огурцов случаются взрывы банок.
• Для консервации. Это плоды среднего размера. Они отличаются от крупных тем, что имеют тонкую кожицу, цвет более темный, а поверхность их с бугорками. Также, для этих целей подойдут и маленькие огурчики - корнишоны.
• Универсальные. Они сочетают в себе качества обеих групп и подходят как для употребления в сыром виде, так и для консервации. Они отличаются от предыдущих групп необычной формой и белыми колючками.

Выбираем огурцы для консервации

1. Размер. Для этого лучше всего подойдут огурцы длиной от семи до двенадцати сантиметров.
2. Цвет. Для консервации подойдут огурцы тёмно-зелёного цвета. Вкусным сортом являются огурцы с маленькими белыми или светлыми концами. Главное, чтобы они не были жёлтыми.
3. Кожура. Лучше всего подходят огурцы с тонкой кожицей: такие сорта были выведены специально. Тонкая кожица может быстро впитать в себя рассол. Чтобы проверить тонкокожесть, можно проткнуть кожуру ногтем. Если она снимается легко, значит кожура тонкая.
4. Шипы (пупырышки). Огурцы отличаются друг от друга также цветом шипов: бывают тёмные и белые. Огурцы с тёмными шипами отлично подойдут для консервирования. А вот огурцы с белыми шипами хоть и можно консервировать, но ждать от них хрустящей корочки и упругости не стоит.
5. Вкус кожуры. Таким образом можно определить, горький огурец или нет. Конечно же, в магазине вам попробовать их не удастся, так что лучше отправиться на рынок.
6. Упругость хвостика. Так можно определить свежесть и упругость огурца. Хвостик должен «торчать пистолетом».

Если вы собрались заняться консервацией огурцов, то не выбирайте для этого огурцы с жёлтым налетом. Это сигнализирует о том, что при росте им не хватало влаги, и они могут быть горькими.

При покупке плодов обращайте внимание на внешний вид. Лучше покупать огурцы со следами земли. При продаже огурцов в магазинах их обычно моют для придания товарного вида и держат в закрытой таре. Это может привести к тому, что мякоть огурцов закиснет, и сохранность при консервировании и хранении уже не гарантируется.

При консервировании многие хозяйки обрезают хвостики у огурцов. Именно в них содержится много нитратов.

Перед началом консервирования рекомендуется подержать огурцы в холодной воде. Они способны впитывать воду и становиться более упругими. Такая процедура займёт от 2 до 10 часов. Также вымачивание полезно ещё и тем, что из плодов выходит небольшое количество нитратов.

Огурцы подразделяются на несколько категорий. Овощи отличаются по размеру, цвету, форме, а также способу применения. По своему использованию огурцы могут быть салатными, универсальными и предназначенными для консервирования. Салатные огурцы употребляются в свежем виде, овощи для консервирования отличаются плотностью и твердостью, благодаря чему подходят для солений, а универсальные виды можно применять для любых из указанных целей.

По форме и размеру огурцы могут быть :

• крупными, средними, мелкими;
• удлиненными, изогнутыми, овальными, круглыми.

Кожура у огурцов может быть практически гладкой, с пупырышками или с «шипами». Считается, что огурцы с пупырышками и темными шипами на них идеальны для консервирования. Такие овощи будут хрустящими и в меру твердыми. Если шипы белого цвета, то эффекта хруста у огурцов после засолки не будет. Для консервирования лучше выбирать огурцы с зеленой кожурой и небольшого размера (максимум 10 см).

По цвету огурцы могут быть :

• зелеными;
• полосатые;
• красными;
• желтыми;
• белыми.

Красные, желтые и белые огурцы редко можно увидеть на прилавках магазинов. По размеру они больше зеленых видов, а по форме больше напоминают кабачки. Вкус у таких сортов также отличается от традиционного варианта и может быть сладковатым. Желтые огурцы перед употреблением в пищу или засолкой обязательно вымачивают в воде из-за горьковатого привкуса.

Как выбрать огурцы

В первую очередь при выборе огурцов надо провести визуальную оценку овощей. Покупать рекомендуется огурцы среднего размера. Крупные овощи (если это не подразумевает сорт) могут быть перезрелыми и обладать горьким вкусом.

Какие огурцы выбрать :

• окраска огурца должна быть равномерной (исключением являются редкие и гибридные сорта);
• свежий огурец отличается упругой и крепкой структурой (при надавливании не остаются вмятины, и овощ не деформируется);
• свежий огурец имеет характерный насыщенный аромат;
• в области плодоножки огурец должен быть твердым и упругим;
• если на поверхности огурца есть пупырышки, то они должны быть плотными (если они ломаются или мягкие на ощупь, то овощ обладает сомнительным качеством);
• стандартный размер хорошего огурца – 10-15 см.

Какие огурцы покупать не стоит :

• если на поверхности огурца есть темные или светлые пятна, то покупать их не стоит (темные пятна могут быть признаком процесса гниения, а под светлыми участками мякоть чаще всего горчит);
• нельзя покупать огурцы с признаками гнили (даже обрезав испорченную часть, избавиться от вредных бактерий, распространившихся по мякоти, не получится);
• если в запахе огурца чувствуется гниль, горечи или иные примеси, то покупать их не рекомендуется (огурцы либо испорчены, либо содержат большое количество последствий обработки химикатами);
• слишком большое количество острых пупырышек на поверхности огурца может быть признаком чрезмерного использования производителем химикатов;
• если в области плодоножки огурец легко продавливается или на нем появились морщинки, то овощ начинает портиться;
• огурцы с трещинами на поверхности покупать не стоит, повреждения являются местами скопления бактерий, микробов и других вредных микроорганизмов;
• не рекомендуется покупать мытые огурцы (после такой процедуры хранятся овощи меньше, а портиться могут начать изнутри);
• если огурцы влажные, то, скорее всего, их опускали в холодную воду для возвращения товарного вида;
• блеск на поверхности огурца является признаком обработки воском (смывается такое вещество очень плохо, а под видом блестящего овоща может скрываться почти испорченный огурец или высохший внутри огурец).

Если огурцы покупаются в фасованном виде, то упаковку надо оценить с особым вниманием. На ней не должно быть повреждений, скопления конденсата, а овощи должны хорошо просматриваться со всех сторон. Дату упаковки надо проверить обязательно. Приобретать следует самые свежие огурцы.

По народному поверью сезонные огурчики у частников всегда «грунтовые », «экологически чистые », а промышленные - «химические ». На самом же деле скорее наоборот.

Массовое производство огурцов в России поставлено сейчас так: зимой в промышленных теплицах выращивают в основном пчелоопыляемые гибриды класса «Эстафета-Олимпиада », которые лучше переносят недостаток солнца. В каждом помещении работают семьи пчел или шмелей (их разведение для тепличных хозяйств - целая индустрия ). О применении «химии », опасной для опылителей, здесь не может быть и речи.

Летом же в поставках преобладают партенокарпические сорта, устойчивые к «летним » болезням. Они самоплодны, и опыление для них нежелательно: плоды становятся грушевидными.

Но и те, и другие огурцы безопасны - от болезней и вредителей их защищают карантинные меры и высокие технологии. А вот в чистоте огурцов из дедовского парничка можно быть уверенными, только если это ваша дача и ваш парник. Вырастить свои огурцы без химии непросто.

Вывод: для любых заготовок надо отбирать огурцы одного сорта и одного размера - тогда они будут равномерно просаливаться или заквашиваться.

Едим огурцы свежими и малосольными

Для еды в свежем виде и для малосольных заготовок с небольшим количеством пряностей нужны самые нежные и ароматные плоды. Тип кожуры, или «рубашки », не важен. Главное, чтобы она была тонкой, быстро пропускала рассол и не застревала между зубами .

Слегка надавливаем ногтем на кожуру - и на тонкокожем огурце остается темный след. Плод должен быть тяжелым, упругим и прохладным на ощупь. Под тепловатой шкуркой, скорее всего, скрывается суховатая и дряблая, перезревающая мякоть.

Огурцы с отменным вкусом часто имеют продольные белые полоски - гибриды с такой окраской популярны в основном в России. Их выводят наши селекционеры для внутреннего рынка: при «коротких поставках » лежкость плодов не очень важна, главное - вкус и аромат.

Солим огурцы

К огурцам для засолки требования самые высокие. Важно, чтобы в плодах было достаточно сахара для полноценного брожения, а значит, они должны находиться в оптимальной стадии спелости. Переросшие будут мягкими из-за недостаточного образования молочной кислоты.

По ГОСТу для промышленного консервирования первосортными считаются короткоплодные огурцы диаметром до 5,5 см и длиной до 11 см. Огурцы II группы могут иметь длину до 14 см. Если любите огурчики помельче, можно солить и корнишоны длиной 5-9 см, но концентрацию рассола для них уменьшают (40-50 г соли на 1 л воды против 50-70 г для обычных огурцов ).

Проще определить оптимальную стадию спелости для огурцов с черными шипами на крупных бугорках : перерастая, они быстро желтеют и сигнализируют о том, что для засолки уже не годятся. А вот те, что с белыми шипами, долго могут сохранять обманчиво приличный внешний вид.

По традиции лучшим засолочным огурцом считается обладатель пупырчатой «русской рубашки »: у бугристой поверхности больше площадь соприкосновения с рассолом. Но этот нюанс важнее для быстрой засолки, а при обычном методе любой плод успеет хорошо пропитаться солью и ароматом пряностей.

Маринуем огурцы

У маринованного огурца собственного вкуса почти не остается - его замещают вкус и аромат пряностей. Поэтому и огурчики для маринованиявыбирают не по вкусу, а по размеру: от 3 до 11 см длиной.

Важно, чтобы семена были недоразвитыми, водянистыми, без кожурки - тогда мякоть консервированного огурца будет хрустящей и плотной, без пустот. Гладкие огурцы из-за нежной кожицы не очень подходят: она хуже выдерживает тепловую обработку. Классический вариант для маринования - огурец в «немецкой рубашке » , но многие предпочитают крупнобугорчатые - это дело вкуса. Считается, что более качественно маринуются огурцы поздних сборов - они суше и плотнее.